mercredi 5 mars 2008
Dans la continuité des sauces, je vous présente aujourd'hui l'or vert....bon d'accord on va pas nommer toutes les sauces italiennes par une couleur d'or....alors tout simplement il Pesto Genovese !
C'est une base qui pourra être servie seule sur des pâte ou entrant dans la composition de plats plus recherchés comme les linguine alla calabrese.
En avant les ingrédients pour 4 personnes :
4 branches de feuilles de basilique (frais ou semi-frais c'est à dire conservé avec de l'huile d'olive extra vierge au frigo au maximum 3 jours).
1 verre d'huile d'olive extra vierge ( préférez l'huile d'olive italien qui répond à la norme 796/02/ CEE).
3 cuillères à soupe de Parmesan en poudre et 3 cuillères à soupe de Pecorino ( appartenant à la typologie DOP).
2 gousses d'ail.
1 cuillère à café de pignon de pin.
1 pincée de gros sel.
Et c'est parti....
Alors nous allons commencer par préparer le pesto qui devra rester au frigo quelques heures avant de l'intégrer dans la sauce.
Pour faire le vrai pesto alla genovese il faudrait un mortier en marbre et un pilon en bois d'olivier...aller on va pas faire les difficiles un mortier et pilon trouvé dans le commerce fera l'affaire..par contre n'utilisez surtout pas de hachoir car il faut presser les feuilles de basilique pour leur retirer tous le jus et surtout retirer l'amertume résiduelle.
Pour commencer, laver à l'eau claire et froide les branches de basilique puis laisser sécher sur un torchon.
Dans le même temps, broyez une gousse d'ail dans le mortier et tapissez bien le mortier de l'ail ainsi concassé.
Il faut savoir que la réussite du pesto est aussi une question de dose, ainsi il faudra mettre la deuxième gousse d'ail après avoir broyé 30 feuilles de basilique.
A ce niveau, on commence a mettre les feuilles de basilique dans le mortier au contact de l'ail broyé et on hésite pas a broyer les feuilles avec délicatesse en faisant des mouvements circulaires afin d'éviter que les huiles essentielles contenues dans les feuilles ne s'échappent et ne se volatilisent.
Une fois que le mélange que vous aurez dans le mortier deviendra liquide et vert lumineux, il sera temps d'ajouter les pignons de pin qu'il faudra réduire en poudre pour que celle ci se mélange au reste de la préparation.
Enfin, lorsque le mélange sera homogène, il faudra rajouter les deux fromages en poudre et les intégrer à la préparation tout en rajoutant PETIT à PETIT l'huile d'olive et en essayant de respecter une consistance semi liquide du pesto.
Comme ultime recommandation, essayez de le préparer à température ambiante et le plus vite possible pour éviter tout risque d'oxydation.
Hummm..... !
