lundi 25 février 2008
Bien commençons cette série de recette par un classique, les Linguine alla Cabrese, connu au moins par les calabrais...et encore ^^
J'espère avec cette recette redonner goût à chacun de cuisiner les pâtes et retirer cette image que tout le monde peut avoir des pâtes, c'est à dire un plat copieux et populaire.
Il est vrai que par définition les pâtes sont un plat populaire surtout la pasta ascuitta qui a servi et sert encore de plat principal dans de nombreuses familles d'italie méridionnale.
Ceci dit on peut aussi considérer les pâtes comme un plat gastronomique et fin grâce entre autre à la cuisson al Dente ( qui reste plus longtemps en bouche) et à l'accompagnement que vous daignerez cuisiner avec.
Pour ce plat typique de l'italie méridionale par la présence d'amande, de pistache et de pignon pin caractéristiques des forêts de la Basilicata et de la calabra, les pâtes seront des linguines LA RUSTICHELLA d'ABRUZZO, Morelli, PastaZara, Ziccardi ou Barilla ( AUCUNE autre marque que Barilla pour les personnes ne pouvant pas trouver les marques artisanales !!).
Les Linguine sont des pâtes longues qui ressemblent à des spaghetti aplatis. Celles fabriquées par LA RUSTICHELLA d'ABRUZZO le sont uniquement avec de la semoule de blé dur et de l'eau et selon les méthodes artisanales : tréfilage à travers des moules en bronze, séchage pendant plus de 50 heures..... Le nom de ces pâtes provient de "lingue", la langue car ces pâtes ont une section ovale et non ronde. A consommer avec du pesto et les sauces aux fruits de mer.
Et justement c'est avec du pesto (entre autres) que nous allons cuisiner ces linguines.
Voici la liste des ingrédients pour 4 personnes:
600g de Linguine (j'ai nommé ci-dessus les marques à utiliser par leurs composition en blé).
Sauce:
150g de pistaches concassées (préférez des pistaches non salées ou sinon retirez la fine peau grillée et salée...oui je sais c'est de la patience, mais c'est ça aussi la cuisine, de la patience).
150g d'amandes concassées (en morceaux et pas en poudre !!).
50g de pignons de pin entiers.
Pesto (préférez la recette que je vais vous indiquer plutôt que le pot tout prêt chez Auchan).
2 grosses tomates en grappe.
4 cuillère à soupe d'huile d'olive extravierge.
50g de mascarpone.
1 brin de persil.
1 branche de romarin.
1 oignon.
1 pincée de cassonnade.
Sel et poivre.
Pesto: la version italienne fera l'objet d'un article à part
4 branches de feuilles de basilique (frais ou semi-frais c'est à dire conservé avec de l'huile d'olive extravierge au frigo au maximum 3 jours).
1 verre d'huile d'olive extravierge ( préférez l'huile d'olive italien qui répond à la norme 796/02/ CEE).
3 cuilléres à soupe de Parmesan en poudre et 3 cuilléres à soupe de Pecorino ( appartenant à la tipologie DOP).
2 gousses d'ail.
1 cuillère à café de pignon de pin.
1 pincée de gros sel.
Et c'est parti....
Alors nous allons commencer par préparer le pesto qui devra rester au frigo quelques heures avant de l'intégrer dans la sauce.
Pour faire le vrai pesto alla genovese il faudrait un mortier en marbre et un pilon en bois d'olivier...aller on va pas faire les difficiles un mortier et pilon trouvé dans le commerce fera l'affaire..par contre n'utilisez surtout pas de hachoir car il faut presser les feuilles de basilique pour leur retirer tous le jus et surtout retirer l'amertume résiduelle.
Pour commencer, laver à l'eau claire et froide les branches de basilique puis laisser sécher sur un torchon.
Dans le même temps, broyez une gousse d'ail dans le mortier et tapissez bien le mortier de l'ail ainsi concassé.
Il faut savoir que la réussite du esto est aussi une question de dose, ainsi il faudra mettre la deuxieme gousse d'ail aprés avoir broyé 30 feuilles de basilique.
A ce niveau, on commence a mettre les feuilles de basilique dans le mortier au contact de l'ail broyé et on hésite pas a broyer les feuilles avec délicatesse en faisant des mouvements circulaires afin d'éviter que les huiles essentielles contenues dans les feuilles ne s'échapent et ne se volatilisent.
Une fois que le mélange que vous aurez dans le mortier deviendra liquide et vert lumineux, il sera temps d'ajouter les pignons de pin qu'il faudra réduire en poudre pour que celle ci se mélange au reste de la préparation.
Enfin, lorsque le mélange sera homogène, il faudra rajouter les deux fromages en poudre et les intégrer à la préparation tout en rajoutant PETIT à PETIT l'huile d'olive et en essayant de respecter une consistance semi liquide du pesto.
Comme ultime recommandation, essayez de le préparer à température ambiante et le plus vite possible pour éviter tout risque d'oxydation.
Nous allons maintenant nous attaquer à la sauce proprement dite.
Dans une poele sur feu doux, déposez 2 cuillère à soupe d'huile d'olive et faite y revenir les oignons hachés finement.
Retirer la poele du feu avant que les oignons ne deviennent noir.
Ajoutez y les pistaches et amandes concassées puis le mascarpone.
Mélangez bien le tout et remettez la poele sur le feu.
Il faut que le mélange devienne harmonieux et homogène sans tâche d'huile, pour ce faire, continuez à bien mélanger le tout.
Rajoutez le persil et le romarin SANS LES INCORPORER mais juste pour donner du goût à la préparation.
Salez et poivrez puis laissez quelques instants les saveurs se mélanger.
Ensuite retirer le persil et le romarin et rajouter le pesto.
Mélangez toujours avec une spatule en bois et à feu doux.
Pendant que la préparation mijote un peu, faites une croix au cul de chaque tomate et plongez les dans une casserole d'eau bouillante.
Retirez les dés que leurs peau se décolle.
coupez les deux tomates en dés grossiers et mettez les dans une casserole avec la cassonnade afin de retirer l'acidité de celle-ci.
Puis mettez les dans la poele.
Elles doivent être chauffées mais JAMAIS cuites donc soyez vigilant(e).
Profitez en pour rajouter les pignons de pin qui ne doivent pas brunir dans la poele.
Enfin rajoutez le reste de l'huile d'olive.
Mélanger et retirer du feu avant que les tomates ne cuisent et que les pignon ne brunissent.
Laissez la préparation dans la poele hors du feu, nous allons passer à la cuisson des linguine.
Prenez une grosse casserole (ou grand récipient) et remplissez la à la moitié avec de l'eau du robinet (ne jamais mettre trop d'eau car les pâtes engorgeraient).
Salez à votre convenance (assez pour ne pas rajouter de sel sur les pâtes car on ne rajoute JAMAIS de sel sur les pâtes au grand déserpoir de ma grand mère ^^) et rajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive pour éviter que les pâtes ne collent à la casserole.
Une fois que l'eau sera à bonne température ( quelques bulles doivent apparaitre mais elle ne doit pas bouillir, c'est simple il faut pouvoir y mettre un doigt assez longtemps sans se bruler), mettez y les linguine SANS les couper !!! (sinon Grand mère va pousser la sérénade ^^).
Je ne donne jamais de temps de cuisson parce qu'il faut rester constamment à côté et vérifier régulièrement la consistance des pâtes.
Elles ne doivent pas être trop dure mais pas collante, elles doivent être al Dente, et ça pour le savoir, rien de tel que de gouter...elle doivent rester sous la dent :)
Une fois les Linguine cuites, dressez l'assiette en y mettant les linguine et en y ajoutant la sauce (légérement réchauffée) aggrémentée d'un peu de parmesan.
Buono appetito !!
